viernes, 13 de mayo de 2016

La Nata

Hola a tod@s!!

Hoy no vengo con receta si no ¡con conocimientos!

Tanta receta no puede ser, de vez en cuando tenemos que pararnos a pensar con qué tipo de ingredientes trabajamos y porque, y dándole vueltas he pensado que hoy quiero hablaros de un ingrediente que (en mi humilde opinión) es como oro en la repostería, ¡la NATA!



Si, si, me encanta la nata, para cocinar, montar, en salsas, cremas,etc., en especial con cacao, es decir trufa montada, así me comería un kilo entero (bocadillo en mi cabeza con la imagen de Homer Simpson babeando).Y  los que me sigáis estaréis pensando que estoy loca porque como alguna vez os he comentado tengo intolerancia a la lactosa, la suerte para  mi es que tengo un nivel leve, lo que quiere decir que ciertos lácteos en pequeñas cantidades si puedo tomarlos sin tener que ir corriendo al cuarto de baño, aunque de unas cuantas molestias en la tripa no me libra nadie, pero que quieres que te diga para una alegría o dos al mes que me permito no me las voy a quitar tampoco ¿no?






Según la RAE la definición de la palabra nata es:

1. f. Sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.”

Tiene mas definiciones pero esta es la que nos interesa para lo que os voy a contar hoy. Generalmente la que tomamos suele ser de vaca, y la consiguen centrifugando la leche fresca, de esa manera consiguen separar la parte liquida, que es la leche, de la grasa, que es la nata.

Su componente principal es grasa pero además contiene proteínas y vitaminas como la A,D,E y K, ¡hay es na’! Engorda, si, pero tampoco nos vamos a comer un tanque entero y tiene otras cosas muy buenas para nuestro cuerpo.

La nata se clasifica de 3 formas:

-Fresca: recién ordeñada la vaca, separan la nata de la leche y tal cual la venden, aunque bien es cierto que en España es difícil de encontrar de esta manera por su corto periodo de duración a la hora de comercializarla ya que en buen estado solamente aguanta entre 4 a 6 días estando refrigerada.

-Uperizada o Ultrapasteurizada: también conocida como UHT (Ultra High Temperature), esta es la que mas conocemos, la que más se comercializa en nuestro país ya que con este proceso lo que se consigue es matar la mayoría de las bacterias que pueda contener, y para ello lo que hacen es cocerla a altas temperaturas por un corto periodo de tiempo. Este tipo de nata dura hasta 6 semanas sin necesidad de refrigeración.

-Esterilizada: Con este proceso la nata llega a durar hasta 1 año (según he leído) pero es muy complicada de encontrar, el objetivo es matar todos los gérmenes que contenga y para conseguirlo tienen que procesarla a mayor temperatura y durante más tiempo, lo que supongo que aumentara el precio del producto y teniendo la UHT la gente no creo que esté dispuesta a pagar más.

Ahora nosotros vamos a clarificarla en 2 tipos, porque nos viene bien:

-Ligera: suele tener menos de un 30% de materia grasa y suele usarse para cocinar salsas, cremas, purés o añadirla al café.

-Grasa: Esta es la que usamos en repostería siempre, debe tener más de un 30% de materia grasa, por norma general la que compramos suele tener un 35%, es imprescindible que tenga ese porcentaje para que monte ya que esa grasa es la que atrapa las burbujas de aire para que la nata pueda montar. Para conseguirlo también es muy importante que este fría, lo ideal es entre 4 a 5ºC y si los utensilios que vayamos a usar también están fríos mejor que mejor. Si nos pasamos batiendo conseguiremos que se “corte”, esto no quiere decir que se haya estropeado y no nos la podamos comer, si no que se está empezando a separar la grasa del suero, si esto nos pasa lo mejor es seguir batiendo hasta que se haga mantequilla, y el suero lo podemos guardar para hacer un bizcocho que quedan súper esponjosos. 
Para que la nata no se nos baje es muy importante que se conserve fría pero además hay algún truquito para que nos quede más densa y nos aguante más tiempo montada, como añadirle gelatina en polvo. La gelatina la tendremos que hidratar antes en agua fría unos 5 minutos y después calentarla un poco para que se deshaga, pero no la podemos añadir inmediatamente a la nata, debemos dejar que se temple a temperatura ambiente, ni antes ni después. Al montarla también es importante no añadir el azúcar de golpe si no en forma de lluvia y cuando ya haya cogido algo de cuerpo. Otro truco que he leído es que en vez de azúcar granulado se le añade azúcar glas para que sea más estable. El azúcar glas lleva almidón de maíz para que no se apelmace y este ayuda a que la nata quede más densa, también aviso de que es algo que he leído, no lo he puesto en práctica hasta el momento.
También tenemos los sprays que venden de nata, pero esta nata realmente no creo que se pueda considerar nata montada, más bien es nata presurizada, hacen que aumente de volumen mediante oxido nitroso, y personalmente a mi no me gustan estos sprays, la nata me sabe insípida, se baja enseguida, no es nada estable, por supuesto no sirve para decorar una tarta y ya ni hablemos de rellenarla (os lo digo por experiencia).



Algunos usos para la nata montada en repostería es hacer Chantilly (nata montada con vainilla creada por François Vatel en el S.XVII) o trufa (nata montada con cacao y azúcar, ¡mi favorita!).

También existe la nata vegetal, que se hace con grasa vegetal, normalmente de soja, es una buena opción para los intolerantes a la lactosa o para los alérgicos a la proteína de la vaca y la ventaja que tiene es que se conserva muy bien a temperatura ambiente. A mí no me gusta mucho, la probé cuando me diagnosticaron la intolerancia porque me resulta muy sosa y me deja como una película en la boca que no me gusta nada.

Todo esto que os he contado es desde mi opinión y mi experiencia, bueno y un poquito de libro y wikipedia para que lo vamos a negar…
Espero que os haya parecido tan interesante como a mi el saber algo mas sobre los ingredientes que solemos usar.

¡Con esto os dejo por hoy!


Ciao!